أسرار العجين على مستوى الشيف

هنا يكمن القلق الذي يُصيب طهاة المنازل، وبصراحة، كنتُ أُخطئ في هذا الأمر دائمًا. يُدرك خبراء الطهي في المملكة المتحدة أن العجينة علمٌ قائمٌ على المعرفة. في عام ٢٠١٩، خلال جلسةٍ في مطبخ لندن، تحداني رئيس الطهاة قائلًا: "أرني نسب الدقيق والماء، وسأُريك سبب افتقارك للقرمشة". ما تلا ذلك غيّر أسلوبي تمامًا.

• استخدم الدقيق العادي فقط. الدقيق ذاتي التخمير أو متعدد الاستخدامات يُفسد القرمشة.
• أضف مسحوق الخبز للتهوية؛ فهذا يحبس الفقاعات ويعزز القرمشة.
• احتفظ بجميع مكونات العجين باردةً كالثلج. أقوم بتبريد الدقيق والسائل والوعاء.
• يجب أن يكون السائل (البيرة أو الماء الفوار) غازيًا - وهو أمر ضروري للحصول على ملمس جيد التهوية.
• اترك الخليط يرتاح لمدة 15 دقيقة على الأقل، ولكن لا تتركه يرتاح أكثر من 30 دقيقة أبدًا - تركه يرتاح أكثر من اللازم يقتله.

لا يأتي السحر من المذاق فحسب، بل من الفيزياء أيضًا: إذ يُنتج الخليط البارد عند اصطدامه بالزيت الساخن بخارًا، فيرفع القشرة ويجعلها مقرمشة. ليس هذا مجرد رأي عام؛ بل يؤكده علماء الأغذية.4لقد حصلت على أفضل دفعاتي بعد إبقاء كل شيء (بما في ذلك الخفَّاق) باردًا.

هذا ليس مجرد طعام مريح، بل هو اختبار مهارة. اصنع عجينة مناسبة، وستكتشف تجربة مطعم رقائق البطاطس البريطاني الأصيلة.—توم كيريدج، الشيف والمؤلف

هل لاحظتَ يومًا أن عجينة البيرة تكون أكثر كثافةً في المذاق، لكنها أحيانًا ما تصبح طرية؟ اتضح أن إضافة الكربونات وحدها أكثر أهميةً من نسبة الكحول. في الأسبوع الماضي، تفوقت تجاربي المنزلية باستخدام الماء الفوار فقط على جميع تركيبات البيرة. في الواقع، لا يزال الأمر معلقًا بالنسبة لي - أحيانًا أشتهي تلك النكهة الشعيرية العميقة.

نصائح لاختيار الأسماك وتحضيرها

السمك مهم بقدر البطاطس المقلية، لكن اختيار الفيليه المناسب ليس دائمًا أمرًا بديهيًا. يُصرّ أفضل الخبراء في المملكة المتحدة، مثل ريك شتاين، على سمك القد أو الحدوق الطازج منزوع الجلد من مصادر مستدامة.5. هذا ما ينجح معي باستمرار:

• قم بتجفيف الأسماك تمامًا قبل تغطيتها بالخليط - أي رطوبة زائدة قد تؤدي إلى إفساد قرمشتها.
• قطعي شرائح سميكة، حوالي 3 سم، للحصول على تلك النسبة الكلاسيكية.
• رشي القليل من الدقيق قبل غمسها في الخليط - وهي خطوة صغيرة، ولكنها تخلق حاجزًا أساسيًا يحافظ على الخليط ملتصقًا ومقرمشًا.
• لا تزدحم المقلاة. كل شريحة سمك تُخصّص لها وقتها الخاص.

من الغريب أنني رأيتُ مطابخٍ محترفة تستخدم "رفوف السمك" - صواني شبكية سلكية - لتصريف السمك المقلي قبل القلي. جربتُ ذلك بنفسي، وكان تغييرًا جذريًا في النتائج الثابتة. أكثر ما أدهشني هو كيف تُضفي هذه التفاصيل الصغيرة لمسةً مميزةً على الطبق.

الأخطاء التي يجب تجنبها

لنكن واقعيين: الإنترنت مليء بنصائح غير مدروسة لتحضير السمك والبطاطا المقلية. إليكم ما رأيته (ورأيت عددًا لا يُحصى من الطهاة البريطانيين) يُفسد جهود الطهي المنزلية، مع تصحيحات ذاتية تعلمتها بنفسي:

1. استخدام الخليط الدافئ - يؤدي إلى إفساد الملمس.
2. القلي عند درجة حرارة زيت خاطئة - أقل من 180 درجة مئوية - يمتص الخليط الزيت ويصبح دهنيًا.
3. يؤدي تخطي غبار الدقيق إلى الانزلاق والتغطية غير المتساوية.
4. اترك رقائق البطاطس في الورق قبل التقديم - البخار يقتل القرمشة.
5. يتم تقديمها مباشرة بعد القلي - اتركها ترتاح لفترة وجيزة على رف حتى يخرج البخار المتبقي.

بعد تفكير عميق: يحاول البعض إضفاء نكهة صحية على السمك والبطاطا المقلية بطرق تُفسد التجربة الأساسية. لقد جربتُ القلي الهوائي، والخبز في الفرن، وغيرها من الطرق قليلة الدسم، لكن لم تُضاهي أيٌّ منها النتائج التقليدية. كلما فكرتُ في هذا الأمر، كان من الأفضل الاستمتاع بالطبق كما هو مُراد، بدلًا من تقديم حصص أصغر.

الموسمية والتعديلات المنزلية

إليكم نصيحة موسمية يكررها كل خبير بريطاني تقريبًا: التوقيت هو الأساس. يجب أن تُطهى البطاطس المقلية والسمك معًا للحصول على نكهة مميزة في مطاعم البطاطس المقلية. في الشتاء، تحتفظ البطاطس المقلية السميكة بالحرارة بشكل أفضل؛ وفي الصيف، يمنع الخليط الأخفّ الحصول على نتائج طرية. مع اقتراب الخريف، أُعدّل طريقتي - أقلي البطاطس المقلية لفترة أطول، وأستخدم خليطًا أكثر سماكة لمقاومة برودة الزيت الناتجة عن الطقس.

نصائح احترافية لتحقيق أقصى قدر من القوة

وفقًا لمقابلات أجريت مؤخرًا مع الطهاة، فإن أفضل النتائج تأتي من مجموعة من التعديلات غير البديهية:

• قلي رقائق البطاطس مرتين: ليس مرة واحدة، بل مرتين، مع تركها لتبرد تمامًا بينهما.
• استخدمي رف سلة رقائق البطاطس لتصريف الطعام، وليس فقط المناشف الورقية.
• اختبري قليلًا من دقيق الأرز في الخليط - غالبًا ما يخلطه المحترفون في المملكة المتحدة للحصول على مزيد من القرمشة.
• احرص على أن تكون أحجام شرائح السمك متطابقة لضمان القلي المتساوي - فالكميات غير المنتظمة تعني قرمشة غير متناسقة.

كيف أعرف أن هذه الحيل فعّالة؟ شرح لي العديد من الطهاة المحترفين في لندن العملية بأكملها، وكل تفصيل صغير قرّبني من طبق البطاطس المقلية الذي أتذكره من طفولتي.