أسرار الخبراء في المملكة المتحدة: خبز العجين المخمر المثالي في المنزل، بدون معدات فاخرة

هل سبق لك أن شاهدت خبز العجين المخمر ذو القشرة الذهبية يخرج من الفرن، وسطحه المتشقق يغني بالرائحة تقريبًا، وفكرت، "لا توجد طريقة على الإطلاق لأتمكن من فعل ذلك - خاصة مع فرني الأساسي ووعاء الخلط البالي؟" إذا كان الأمر كذلك، فلنوضح الأمور: ليس فقط أن هذا الحلم قابل للتحقيق في أي مطبخ في المملكة المتحدة، ولكنك لست بحاجة إلى مجموعة أدوات خبز العجين المخمر التي تكلف 80 جنيهًا إسترلينيًا، أو فرن يعمل بالبخار، أو أدوات مستوردة من سان فرانسيسكو. في الواقع، بدأت مسيرتي العنيدة كخباز منزلي في شقة صغيرة في لندن، مع وعاء بايركس مهترئ وفرن لا يمكنه الوصول إلى درجة حرارة متساوية إذا كانت حياته تعتمد عليه. ومع ذلك؟ رغيف بعد رغيف - بعضها كارثي، والبعض الآخر لذيذ بشكل صادم - تعلمت أن خبز العجين المخمر المثالي لا يتعلق بالأدوات. إنه يتعلق بالفهم الحقيقي، وقليل من الصبر، وقليل من الحكمة المحلية ... وبصراحة، التعلم من أنواع الأخطاء التي لن تجدها أبدًا على Instagram.

ومن المثير للاهتمام أن الأبحاث التي أجرتها حملة الخبز الحقيقي تكشف عن ارتفاع كبير في الخبز المنزلي في المملكة المتحدة بمقدار 400% بين عامي 2020 و20221ولكن ما يبرز حقًا: أن أغلبنا لا يشتهي الخبز فحسب، بل أسطوري الخبز - ذلك النوع الذي يُؤكل بسهولة، ويُمضغ، وله نكهة لاذعة. سأكون صريحًا تمامًا: كلمة "مثالي" قد تعني أشياءً كثيرة (الخبز الذي يُذكرك بأعياد كورنيش، والقشرة التي تُفتت بسهولة)، لذا سأشرح لك المبادئ، والعلوم، والحيل العملية - كلها متجذرة بعمق في واقعي الحقيقي، وفوضويته غير المتوقعة، في الخبز.

لماذا لا يزال خبز العجين المخمر يحظى بأهمية في المطبخ البريطاني؟

دعوني أكشف لكم عن أوراقي: خبز العجين المخمر ليس مجرد موضة عابرة، ولا هو حكر على مقاهي الهيبستر في شوريديتش، مع أن هذه المؤسسات ساهمت بلا شك في جذب الاهتمام. خبز العجين المخمر هو استعادة للتراث، للصحة، لتلك الكيمياء السحرية التي نجدها عندما نترك الطبيعة تأخذ وقتها. هناك شعور حقيقي بين الخبازين المنزليين البريطانيين بأن عجن العجين وطيه وتشكيله ليوم واحد (أو حتى يومين) هو مقاومة لإيقاع الحياة السريع، بل وربما لجودة خبز السوبر ماركت.2

أتذكر، منذ وقت ليس ببعيد، أنني صُدمتُ باختلاف المذاق والقوام بين أول رغيف خبزٍ ناجحٍ نوعًا ما وأي رغيفٍ اشتريته من متجر تيسكو المحلي. كانت النكهة - أكثر حدةً وعمقًا وتعقيدًا بشكل لا يُصدق - تبدو حيةً للغاية. هناك شيءٌ مُغذٍّ في جوهره في العمل مع الخميرة البرية. هل استغرق الأمر مني عشرين محاولةً للحصول على القشرة التي أردتها؟ بالتأكيد.

إذًا، لماذا نهتم بالخبز المخمر؟ ليس فقط لمذاقه - مع أنه أكثر من كافٍ - بل لسهولة هضمه، ولصحة الأمعاء (مرحبًا بالألياف والتخمير!)، ولإضافة لمسة سحرية إلى روتيننا اليومي.

لا معدات فاخرة: كيف القليل يصنع الكثير

دعونا نبدد هذه الخرافة فورًا: لا يتطلب خبز العجين المخمر المثالي فرنًا هولنديًا، أو شفرة "لاميه"، أو بانيتون مستورد من فرنسا، أو حاقنات بخار تُخفي في شكل أجهزة منزلية. في الواقع، لطالما وجدتُ أن الأدوات باهظة الثمن غالبًا ما تُخفي ثغرات معرفية. في مطبخي، خبزتُ أرغفة الخبز في قوالب تحميص مُغطاة بالرقائق، واستخدمتُ مناشف شاي من الكتان بدلًا من السلال، ووضعتُ علامات على العجين بطرف سكين مطبخ بدلًا من شفرة فاخرة.

• طبق بايركس أو مقلاة من الحديد الزهر (للخبز)
• منشفة الشاي (تحل محل سلة الغسيل)
• شفرة حلاقة، أو سكين حاد، أو حتى مقص (للتسجيل)
• الميزان الرقمي (استثمار حكيم، ولكن اختياري!)

نقطة أخيرة: الغالبية العظمى من الخبازين المنزليين الحائزين على جوائز في المملكة المتحدة أفادوا بأنهم يخبزون على صواني خبز عادية أو أواني ثقيلة - وبدأ الكثيرون رحلتهم بلا شيء تقريبًا سوى إبريق وملعقة ورفض عنيد للاستسلام.3

اختيار المكونات: الدقيق والماء والملح واللفائف المحلية

الآن، قبل أن أبدأ بتحضير العجينة ومهارات طيّها، لنتحدث عن المكونات - صدقوني، الدقيق البريطاني يختلف عن الأمريكي أو الفرنسي (تعلمتُ هذا بصعوبة، بعد ثلاثة أرغفة كثيفة متتالية ومكالمة هاتفية مذعورة مع مديري السابق في ديفون). بالنسبة للخبازين المنزليين في المملكة المتحدة، يُعدّ اختيار الدقيق بحكمة فنًا دقيقًا. دقيق الخبز القوي (12-14% بروتين) مثالي لتركيب العجين، بينما يُضفي دقيق القمح الكامل أو دقيق الحنطة السوداء قوامًا ترابيًا. معلومة طريفة: العديد من المخابز البريطانية الشهيرة تعتمد حصريًا على المطاحن المحلية، وقد غيّرت عودة دقيق الحجر المشهد في السنوات الأخيرة.4

الماء؟ مياه الصنبور في لندن "جيدة"، لكن الماء شديد العسر قد يؤثر على عملية التخمير قليلاً - في حال الشك، يُفضّل استخدام الماء المُصفّى أو المغلي والمُبرّد. الملح؟ ملح البحر الجيد يُحسّن النكهة.

ملاحظة حول "اللمسات المحلية": في اسكتلندا، يُضيف الخبازون أحيانًا حبوب الشعير أو دقيق الشوفان لإضفاء نكهة جوزية. في كورنوال، يُشاع استخدام القليل من دقيق الشعير. حتى أنني جربتُ عصير التفاح بدلًا من الماء مرةً واحدةً خلال دراستي في بريستول، وكانت النتيجة: أفضل خبز خميرة خريفية تذوقتها على الإطلاق.

طريقة خبز العجين المخمر سهلة ومضمونة (النسخة المنزلية)

يتوق الناس إلى العمليات التدريجية، لذا إليكم سير عملي المُجرّب والقابل للتحقيق. لا حاجة لخلاطات باهظة الثمن؛ فقط الأيدي والصبر والرغبة في التعلم.

1. قم ببناء أو تحديث المبدئ الخاص بك. إذا لم يكن لديكِ واحدة، اخلطي ٥٠ غرامًا من الدقيق مع ٥٠ غرامًا من الماء في مرطبان. أطعميها يوميًا. إذا كانت متوفرة، فأطعميها في الليلة السابقة.
2. اخلطي العجينة. 500 غرام دقيق، 350-375 مل ماء، 10 غرام ملح، 100 غرام من العجينة النشطة.
3. التحلل التلقائي. اخلط الدقيق والماء فقط، واتركه يرتاح لمدة ٣٠-٥٠ دقيقة. غالبًا ما يتم تجاهل هذه الخطوة، لكنها تُسبب تراكم الغلوتين بشكل طبيعي.
4. أضف الخميرة والملح، واخلط حتى تتكون عجينة متماسكة.
5. التخمير بالجملة (3-5 ساعات، 20-25 درجة مئوية). مدّ العجينة واطوِها كل ٣٠-٤٠ دقيقة. قد يبدو الأمر صعبًا في البداية، لكن سرعان ما يصبح الأمر طبيعيًا.
6. التشكيل المسبق والراحة (20-30 دقيقة). شكّلي كرةً برفق على سطح عمل مرشوش بالدقيق. غطّيها بمنشفة مطبخ.
7. الشكل النهائي. اخبزي العجينة في وعاء مرشوش بالدقيق/منشفة مطبخ، بحيث يكون جانب التماس لأعلى. قم بتبريدها طوال الليل إذا كان ذلك ممكنًا، أو اتركها لترتاح على المنضدة (2-3 ساعات).
8. خبز: سخّن الفرن على أعلى درجة حرارة. سخّن صينية الخبز. اقلب العجينة، اصنع شقًا في سطحها، ثم اخبزها مغطاة (لمدة ٢٠ دقيقة)، ثم مكشوفة لمدة ٢٠-٢٥ دقيقة أخرى. اتركها تبرد تمامًا قبل التقطيع.

هل يبدو هذا كثيرًا؟ ربما للوهلة الأولى. لكن بعد خبزتين، يستقر الإيقاع في النفس - تأملٌ هشٌّ لا يقطعه إلا المؤقت ووعدٌ بالنصر (أو أحيانًا، مأساة... وهو أيضًا جزءٌ من الرحلة).

اقتباس من خبير: هيكل الفتات ونتائج المملكة المتحدة

ما أحبه في هذا السطر (ولماذا أحتفظ به مكتوبًا في مجلة وصفاتي): التقنية لا تتعلق بالمعدات، بل تتعلق باللمس والملاحظة والقدرة على التكيف - وهو درس تعلمته بصعوبة بعد ترك العجين الخاص بي يختمر أكثر من اللازم اثنتي عشرة مرة في صيف واحد.

استكشاف الأخطاء الشائعة في الخبز في المملكة المتحدة وتجنبها

هل سبق لك أن أخرجت رغيف خبز من الفرن، لتجد نفسك في خيبة أمل؟ هل كان مسطحًا، كثيفًا، أو - الأسوأ من ذلك - رطبًا ولزجًا؟ نعم، لقد مررت بنفس التجربة. لنبدأ بتحليل سريع لـ... فشل أفضل أربعة خبز مخمر (بناءً على تجاربي الشخصية ونظرة سريعة على حائط ردود الفعل في مدرسة Bread Ahead):

• رغيف كثيف – عادةً ما يكون العجين غير مُخمّر جيدًا أو دقيقًا قليل البروتين. الحل: زيادة وقت التخمير، أو استخدام دقيق خبز أقوى، أو (إذا كنت تستخدم دقيق قمح كامل 100%) امزجه مع دقيق أبيض 50% على الأقل.
• قاعدة رطبة غالبًا ما يكون ذلك نتيجةً لعدم تسخين وعاء الخبز بما يكفي، أو ترك العجينة تختمر لفترة طويلة. نصيحة: سخّن دائمًا وعاء الخبز مسبقًا لمدة 45 دقيقة على الأقل على أعلى درجة حرارة في الفرن.
• قشرة سميكة جدًا أو محترقة من الشائع إضافة السكر (مثل العسل أو شراب الشعير) إلى العجين. قلل من الإضافات، وإذا كنت تفضل قشرة أكثر طراوة، لفّ الرغيف بمنشفة مطبخ نظيفة أثناء تبريده.
• عدم وجود زنبرك الفرن – حزنٌ كبيرٌ على الكثيرين! جرّب تبريد العجينة قبل الخبز (يُحسّن ذلك قوامها ومرونتها)، واخبزها دائمًا بالبخار خلال أول ٢٠ دقيقة - صينية ماء مغلي على الرف السفلي تُحدث فرقًا كبيرًا.

دعوني أوضح: حتى المحترفين يُخطئون في هذا، خاصةً مع تغيّر الطقس في المملكة المتحدة بين عشية وضحاها. كل خطأ، في الواقع، هو بمثابة منحنى تعلّم مُتخفٍّ في صورة مأساة صغيرة. دوّن ملاحظاتك (وأنا أفعل ذلك). ستشكر نفسك في المرة القادمة.

نصائح مناخية في المملكة المتحدة: كيفية تحضير خبز العجين المخمر في أي طقس

إليكم الأمر: إذا سبق لك تجربة خبز العجين المخمر في شتاء بريطاني، فأنت تعرف المعاناة - بداية بطيئة، وعجين يرفض الارتفاع، وجداول زمنية مضاعفة ثلاث مرات. على العكس، في موجة حر صيفية غير عادية؟ حوّل مطبخي ذات مرة العجين إلى حساء كحولي بين عشية وضحاها. إن فهم مناخنا المتقلب يجعل... وحش الفرق في نتائجك.

ما يهم حقًا هو المرونة. ثق بحواسك، لا بالوقت فقط. غالبًا ما تأتي أفضل أرغفة الخبز الشتوية من عجينٍ ارتفع ببطء على المدفأة طوال الليل، بدلًا من وضعه في فرن دافئ (والذي، بالمناسبة، أذاب وعاءي البلاستيكي ذات مرة).

اقتباس من خبير: عودة العجين المخمر إلى بريطانيا

هل هذا الجانب من التمكين؟ إنه طوق نجاة لمن يترددون في شراء أرغفة الخبز المصنوعة يدويًا. بالإضافة إلى ذلك، هناك شعور بالفخر عند القيام بكل شيء بأنفسهم - ولنكن صريحين، لحظات من الفرحة الغامرة عندما يخرج رغيف الخبز مثاليًا. هل هناك من يشارك في رقصة الفرح في المطبخ، أم أنني وحدي من يشعر بذلك؟

ترقية المنزل: نصائح أساسية متقدمة بدون معدات إضافية

دعنا ننتقل من الأساسيات إلى "واو، أنا يستطيع "افعل هذا!" المنطقة—بدون أدوات إضافية. إليكم بعض الدروس التي تعلمناها بشق الأنفس في مطبخ المزرعة الموحل وفي الشقة العصرية على حد سواء:

1. تشكيل التوتر هو تغيير في اللعبة. سحب العجينة برفق إلى كرة مشدودة يُشكّل هيكلًا ونابضًا للفرن. يوتيوب مليء بمقاطع الفيديو التوضيحية - شاهد، والأهم من ذلك، يشعر كما تتعلم.
2. الثلاجة صديقك يساعد ترك العجينة باردة طوال الليل على تعميق النكهة ويجعل تقطيع العجينة أسهل؛ استخدم وعاءً مدهونًا بالقليل من الزيت وقم بتغطيته بمنشفة شاي.
3. البخار، البخار، البخار. صبّ كوبًا من الماء المغلي على صينية ساخنة أو ضع مكعبات ثلج في صينية منفصلة عند بدء الخبز. هذا يُحسّن قوام العجينة ويضمن تماسكها في الفرن لأقصى درجة.

شيءٌ كنتُ أخطئ فيه سابقًا - السعي وراء فتات خبز مفتوح "يستحق النشر على إنستغرام". حقيقة؟ بعض أنواع الخبز المُرضية لا تُركز على الثقوب، بل على النكهة، والتماسك، وتلك اللقمة العميقة والمضغية. الحسد على الفتات أمرٌ مُبالغ فيه؛ تناول الخبز الذي تُحبه، لا الذي يحظى بالإعجاب.

خذ لحظة لتفكر: كل رغيف خبز تخبزه، مهما كان غير مثالي، يُسهم في إحياء ثقافة طعام مندثرة. هذا يبدو - على الأقل بالنسبة لي - مثل حقيقي تقدم.

المراجع والقراءات الإضافية

لنبدأ بسرد الأحداث: خبز العجين المخمر المثالي ليس هدفًا، بل عملية - دورة من الفضول والتكيف، وأحيانًا، الفشل الذريع. إن كان هناك درس واحد تعلمته من سنوات عملي في المطابخ البريطانية، فهو أن "أفضل" المعدات هي الحكمة في صنع رغيف رغيف. قد تختلف الأفران، لكن شغفك وصبرك واهتمامك بالتفاصيل المحلية هو ما يحول كرة عجين بسيطة إلى خبز يخطف الأنظار.

أجدُ من المثير حقًا أن آلاف الخبازين الجدد في جميع أنحاء المملكة المتحدة يُعيدون اكتشاف القوة الروحية والمستدامة للخبز الحقيقي. ولعلّ أفضل ما يُمكن استخلاصه هو: يجب أن يكون خبزك المخمر "المثالي" لذيذًا لك- مزيج من الحرف اليدوية والتقاليد المحلية وكمية كافية من الخبز لملء صندوق السماد الخاص بك عدة مرات.