سويسرا: أسرار الطهاة البسيطة لأفضل Zürcher Geschnetzeltes

هناك شيءٌ ما في الطعام السويسري يبدو مألوفًا وجديدًا تمامًا، أليس كذلك؟ قبل أن أطأ قدمي شوارع زيورخ القديمة المتعرجة والمتألقة، لطالما تخيلتُ أن المطبخ السويسري يعتمد في الغالب على فوندو الجبن والشوكولاتة، وهو نوعٌ من المأكولات الريفية التي تراها على ملصقات لوحات السفر. لكن اتضح أن هذا يُقلل من قيمته الحقيقية. خذ على سبيل المثال طبق "زورشر جيشنيتزيلتس"، ذلك الطبق الكريمي المصنوع من لحم العجل والفطر: إنه ليس مجرد طبقٍ محليٍّ مفضل، بل هو في الأساس طقوسٌ مطبخيةٌ مميزةٌ في سويسرا.1الغريب أنني كنت أعتبره من ضمن "طعام الفنادق" حتى دعاني صديق طاهي (يتنقل بين برن وزيورخ) لأشهد كيف يُعدّه المحترفون. ما تعلمته لم يكن واضحًا، وبصراحة، لا أحد في كتاب طبخ أساسي يُخبرك بالتفاصيل الصغيرة التي تُحدث فرقًا.

سواءً كنتَ طاهيًا منزليًا شغوفًا تحاول إتقان الأطباق الأوروبية الكلاسيكية، أو طاهيًا محترفًا يبحث عن أساليب سويسرية أصيلة، أو مجرد شخص يتوق لتذوق ما يُطلق عليه سكان زيورخ "الراحة على طبق"، فهذا الدليل لك. أجمع فيه أسرار الطهاة الخبراء، وتجاربهم الشخصية، ودروسًا مباشرة من المحترفين، وقصصًا ثقافية - لنقدم لكَ وجهة نظر عملية وصادقة تُحقق نتائج فعلية. سنتعمق في اختيار المكونات، وطرق الطهي، والموسمية، والأخطاء الشائعة (يجب أن تسمع إحداها مني)، بالإضافة إلى نصائح عملية لتحويل هذا الطبق إلى أي شيء، من راحة ليلة منتصف الأسبوع إلى طبق فاخر يُبهر الجميع.

Zürcher Geschnetzeltes: أيقونة الطهي السويسرية

إذن، ما هي بالضبط "Zürcher Geschnetzeltes"؟ بصراحة، سألتُ الكثير من الأصدقاء السويسريين، ولكلٍّ منهم طريقته الخاصة، لكن الوصفة الأساسية بسيطة: شرائح لحم العجل (أحيانًا مع الدجاج أو لحم الخنزير)، مقلية مع البصل والفطر، ثم تُضاف إليها صلصة كريمة النبيذ الأبيض المخملية.2يُقدّم عادةً مع روستي، وهي فطيرة بطاطس سويسرية ذهبية مقرمشة. يُعدّ هذا الطبق عنصرًا أساسيًا في مطاعم زيورخ الصغيرة منذ أوائل القرن العشرين، وهو ليس مجرد ميزة، بل هو تعبيرٌ مميز. إذا طلبته خارج زيورخ، فستظل هناك مقارناتٌ غير مباشرة تدور حوله (ففي المطابخ السويسرية، "لكن زيورخ تُقدّمه على أفضل وجه" عبارةٌ شائعة).

اللافت للنظر أن طبقًا "بسيطًا" كهذا يعكس في الواقع جزءًا كبيرًا من تاريخ زيورخ الطهوي. تربطه أقدم السجلات بقوائم طعام الفنادق في عشرينيات القرن العشرين.3ولكن حتى اليوم، يُغيّر الطهاة الجدد هذا التقليد، مُضيفين كل شيء من الفطر البري إلى الأجبان المحلية. أتردد في القول إن النسخ المبتكرة تُجسّد بالفعل نفس الطعم اللذيذ (ولا يزال الحكم معلقًا). ومع ذلك، لا لبس في فخر المنطقة بهذا الطبق؛ فقد أصبح رمزًا لمزيج زيورخ من الرقي الحضري والجذور الريفية.

تقنيات الطهاة المحترفين: لماذا تُعدّ التفاصيل الصغيرة مهمة؟

هذا هو الشيء الذي لا يعترف به أحد في الوصفات السياحية: معظم الطهاة الهواة يحصلون على يشعر طبق "زيورخ جيشنيتزيلتس" خاطئ. يعتمد هذا الطبق على التوقيت، والتحكم في درجة الحرارة، والالتزام بالقاعدة السويسرية الأساسية "عدم الإفراط في الطهي". عندما حاولتُ تحضيره بنفسي لأول مرة، طهوتُ لحم العجل مباشرةً مع كل شيء آخر، مُعتقدًا أن "الكل سيمتزج جيدًا". لم يكن الأمر كذلك تمامًا! ماذا كان عليّ أن أفعل؟ اشوي لحم العجل. سريع واتركها جانبًا قبل تحضير الصلصة. هذه التفاصيل الصغيرة هي ما يحرص عليه طهاة المطاعم: فهي تُبقي اللحم طريًا وتُتيح لك إضافة نكهة مميزة طبقة تلو الأخرى، كما لو كنت تُبدع في الرسم.

في زيورخ، "جيشنيتزيلتس" ليس مجرد وصفة، بل هو اختبار لبراعة الطاهي - الفرق بين الجيد والرائع يكمن في الثواني التي تُقضى في المقلاة وطريقة تذوق الصلصة. — الشيف مايكل بيترلي، كروننهالي زيورخ

ما يلفت انتباهي حقًا هو تعمد الطهاة السويسريين تقسيم الخطوات إلى مهام صغيرة قابلة للقياس - وهو نوع من الوعي الطهوي. يُقلى البصل أولًا على الحافة اليمنى، ثم الفطر، ثم يُزال الدهن بالنبيذ والمرق. تُمنح كل طبقة وقتًا لتتألق، وتُضفي الصلصة نكهةً مُعقدةً دون أن تُطغى على نكهة لحم العجل الرقيقة.4هذه التفاصيل ليست بسيطة، بل هي ما يرفع الطبق من مستوى "جيد" إلى مستوى "متميز".