تقنيات صناعة الجبن الحرفية السرية في بلجيكا والتي يمكنك إتقانها اليوم

في الصيف الماضي، في صباحٍ ممطرٍ في فلاندرز، وجدتُ نفسي في معمل ألبان حجري قديم مع ثلاثة من صانعي الجبن البلجيكيين، أيديهم غارقة في اللبن الرائب، أستنشق نكهة الحليب المالح والحامض للحرفية الأصيلة. بصراحة، غيّر ذلك اليوم كل شيء بالنسبة لي - أو على الأقل، كل ما كنتُ أعتقده عن صنع الجبن في المنزل. كما ترى، يفترض معظمنا أن الجبن الحرفي حكرٌ على المحترفين ذوي المهارات الفائقة، الذين لديهم وصفات سرية وأحواض تجارية، بعيدة كل البعد عن متناول طهاة المنازل. اتضح؟ أن أفضل البلجيكيين ينقلون بهدوء تقنياتٍ عريقة تُحوّل المطابخ العادية إلى مصانع ألبان صغيرة عالمية المستوى. لا ضجيج. لا اختصارات. فقط الصبر، والأخطاء الصادقة، والحيل المتوارثة، وأدوات بسيطة غريبة يمكن لأي شخص إتقانها بالتوجيه الصحيح.1.

إذا تساءلت يومًا كيف يُحقق صانعو الجبن البلجيكيون ذلك القوام الكريمي المذهل، وتلك النكهات المعقدة، وتلك القشرة الريفية المميزة (كل ذلك في مساحات لا تتجاوز مساحة مطبخك) - فأنت في المكان الصحيح. يُقدم هذا الدليل الأسرار الحقيقية، التي غالبًا ما تكون مخفية، وراء عجلات الجبن الحالمة، والقطع الدائرية الناعمة ذات النكهة اللاذعة، والقشور المغسولة برائحة برية لا تُنسى، والصلصات الغنية التي تُضفي مذاق حقول الألبان البلجيكية في يونيو.

هذا ليس مجرد دليل مواصفات فنية، ولا مدونة "اتبع الوصفة ببساطة". بل أشارك كل ما تعلمته من الحرفيين البلجيكيين، واكتشافاتي الشخصية من خلال التجارب والأخطاء، واللحظات التي أفسدت فيها دفعة، والفرحة الغامرة عندما انفجرت عجلة الحليب بالنكهة. أوه، ونحن نتعمق أكثر بكثير من مجرد "استخدام حليب جيد". فكر في مزارع من المزرعة إلى المائدة، وحيل البكتيريا المحلية، وتقطيع اللبن الرائب المثالي، وحيل المحلول الملحي، وطقوس الغسيل، وتقنية التعتيق في الكهوف الأسطورية التي لا يزال حتى بعض المحترفين المحليين يجادلون بها.

لماذا يُعدّ الجبن البلجيكي فريدًا من نوعه (ويمكن تحضيره بسهولة في المنزل)

دعوني أعود للحظة: بلجيكا ليست أكبر مُصدّر للجبن في العالم، ولا تتباهى بعلامتها التجارية العالمية مثل جبنة كونتي الفرنسية أو جبنة جودا الهولندية. ومع ذلك، فإنّ الخبراء - من طهاة ميشلان إلى مُحكمي الجبن الدوليين - يضعون جبن العجلات البلجيكية بين أكثر أنواع الجبن دقةً وتعقيدًا وصدقًا على وجه الأرض.2لماذا؟ إليكم السر: يهتم صانعو الجبن البلجيكيون بالتفاصيل الدقيقة، والمناخ المحلي، والمكونات المحلية بطرقٍ فقدتها معظم مصانع الألبان التجارية منذ عقود.3بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لعدم وجود تكتلات جبن عملاقة في بلجيكا تتنافس مع الشركات الصغيرة، فإن المزارع العائلية الصغيرة تحافظ على التقاليد حية - لا يتم كتابة أفضل حيلها، بل يتم مشاركتها في المطابخ والأقبية ومهرجانات القرية.

هل تعلم؟ تتميز بلجيكا بتنوع أنواع الجبن في كل منطقة، أكثر مما يعتقد معظم الناس - أكثر من 300 نوع موثق حتى عام 2022.4تتميز كل قرية بأسلوبها المميز، والذي غالبًا ما يتشكل من خلال السلالات المحلية للغاية، وخصائص الطقس، والحكمة الشعبية الموروثة (بعضها قد يبدو غريبًا حتى تجربها بنفسك؛ صدقني، قشور الجبن المغسولة بالبيرة هي طعم مكتسب ولكنه يغير الحياة).

أسس الحرف اليدوية وفلسفة الجبن البلجيكي

سأكون صريحًا تمامًا: في المرة الأولى التي جربت فيها صنع جبن شبه صلب في المنزل، كنتُ مهووسًا بالكمال لدرجة أنني غفلتُ عن الصورة الأكبر والأكثر فوضوية - الروح المحفورة في التقاليد البلجيكية. منهجهم؟ "الجبن لا يُصنع أبدًا" فقط "إن المنتج هو عملية حية." في ورش العمل على طول نهر الميز، تعلمت التركيز أكثر على ماذا يحدث في الحوض، وليس فقط ما تنص عليه الوصفة. يُبشر الحرفيون البلجيكيون بفكرة "التنوع الدقيق": تغيرات درجة الحرارة، ورطوبة الغرفة، والعشب الذي أكلته الأبقار أمس - كل ذلك يؤثر على النتيجة النهائية. أنت لا تُناضل من أجل الكمال التقني؛ بل تُنشئ علاقة وطيدة مع جبنك.5.

إليكم الميزة البلجيكية: بدلًا من توحيد الإنتاج الضخم، يشجعون على التجربة الشخصية، ويُكيّفون كل دفعة صغيرة مع ظروف مطبخكم. إنه مزيج من العلم والحدس الجامح. هل تريدون أمثلة؟ سنتناولها بالتفصيل لاحقًا. في الوقت الحالي، تذكروا هذا: في بلجيكا، "الفشل" هو بداية الدفعة التالية، وليس نهاية عملية التعلم.