弗莱起源之争：事实与虚构

让我们直奔主题，谈谈这场争议。薯条究竟从何而来？多年来，我一直以为（怪名字！）炸薯条一定是法国的。但几年前，在布鲁塞尔的一次美食写作任务中，我偶然发现了当地人强烈的自豪感，以及一个令人信服的证据，证明比利时才是薯条的真正发源地。说实话，这个论点并不像大多数人想象的那么明确。例如，比利时民俗学家乔·杰拉德引用了一些据称可以追溯到17世纪晚期的手稿，其中提到了默兹河谷村民炸土豆的习俗。1另一方面，法国的消息来源认为，18 世纪末的巴黎街头小贩，尤其是在新桥，在法国大革命期间，将炸薯条作为一种便宜、饱腹的小吃推广开来2哪个故事是真的？答案——就像几乎所有伟大的美食历史一样——取决于你问谁，以及你相信哪个档案残片。

“薯条的发源地仍是一个争论的话题，但它对欧洲街头食品文化的影响却是无可争议的。”

大多数现代历史学家略微倾向于比利时，主要是因为那些早期的文字记录。尽管如此，法国的烹饪传统仍然强烈地宣扬着这个名字，而法国大革命的叙事无疑已成为世界许多地方的文化经典。就连《牛津美食指南》也持保留态度，指出了两国之间的合法联系。3我？我觉得这两个故事都很有意思，而且是餐桌上很好的谈资。

记录究竟说了什么？

让我们来澄清一个常见的误区：“French fries”（炸薯条）并非源于法国本身，而是源于法式切菜——“to french”的意思是切成细条。话虽如此，第一次世界大战期间驻扎在比利时的美国士兵让“French fries”（炸薯条）一词在国际上广为流传，因为当时法语是比利时军队的官方语言。4我只是在一次烹饪之旅中才了解到这一点——比我愿意承认的晚了好几年。

• 比利时的主张： 炸薯条的历史至少可以追溯到十七世纪末，当时默兹河谷的村民用动物油脂煎炸两次。
• 法国的主张： 18 世纪末巴黎大革命期间，新桥上的街头小贩卖着“炸土豆”。
• 现代神话： “French fries” 一词是通过美国大兵俚语传播开来的，而不是真正的法语起源。

有没有注意到，每个家庭和地区都对自己的家乡有着不同的诠释？去年在里尔，一位糕点师坚称当地的薯条“神圣不可侵犯，而不仅仅是一道配菜”。与此同时，我的比利时同事会和你争论蛋黄酱和番茄酱，并声称只有真正的比利时炸锅才能做出“那种温暖心灵的酥脆口感”。我发现这种民族美食自豪感真的极具感染力——也确实让美食作家们保持警惕。

煎炸的艺术与科学：比利时煎炸法 vs. 法国煎炸法

让我们从传言转向方法——因为根据我的经验，“好炸”和“绝妙炸”的区别通常在于技巧。而这正是法国和比利时炸薯条截然不同之处。真正让我印象深刻的是，即使是很小的步骤——用油的种类、炸薯条的大小、炸的次数——也会改变一切。当我第一次在家尝试这两种炸薯条时，我并没有意识到合适的土豆、温度变化和两次炸制会带来如此大的不同。剧透：我的厨房里烟雾弥漫，我的耐心也逐渐消磨殆尽，最后我吃了太多“测试”薯条，以至于晚餐变成了一团糊涂的淀粉。但学习的过程始终没有改变。

比利时炸薯条：礼仪、严谨与崇敬

• 切： 一定要切得厚一点——10到13毫米是标准厚度。“鞋带”厚度会让人皱眉。
• 煎炸流程： 二次油炸 这一点不容商榷。先低温（约150°C/300°F）烤熟，冷却后再高温（约180°C/350°F）烘烤，以达到最佳酥脆口感。
• 胖的： 传统上，使用牛油（os de bœuf）；更现代的商店可能会将其与植物油混合。
• 服务： 总是放在纸锥里，配上各种各样的酱汁——比如安达卢斯酱、鞑靼酱或原味蛋黄酱。

炸薯条：悠闲优雅（带有令人惊喜的变化）

• 切： 传统上比比利时的要薄——7 到 10 毫米，但根据地区不同可能会有很大差异。
• 煎炸流程： 双层煎炸在高档餐厅很常见，但快餐店和家庭厨师有时只在高温下进行一次煎炸（我认为不是最佳的).
• 胖的： 植物油占主导地位，包括葵花籽油、菜籽油，有时还有花生油。
• 服务： 薯条通常与牛排搭配（著名的“牛排薯条”），盛在盘子里，配上蒜泥蛋黄酱、贝尔奈斯酱或番茄酱。

令人匪夷所思的是，脂肪的选择竟然会如此巨大地改变一切。大多数比利时人坚持使用牛油来增添风味的复杂性，而法国餐厅则逐渐转向更清淡、中性的油脂，（可以说）这更能凸显土豆本身的风味。5我自己口味？我偏爱在特殊场合用牛脂，但要是要为朋友们做一大锅（又想避开饮食争议），为了方便，我还是会勉强承认植物油更胜一筹。各位厨师们，我知道你们会翻白眼，但偶尔试试用鸭油煎——效果会大有改观。

“在比利时，每个街区的炸鱼薯条店都有自己的秘诀；其核心始终是严格关注油炸时间和冷却阶段。”

常见错误：从弗莱战壕中吸取的教训

1. 薯条切得太薄会导致口感不佳，而不是美味。
2. 跳过冷却期——双重煎炸需要休息才能获得标志性的口感。
3. 把油锅挤满——这是罪有应得，而且每次都以炸得湿软的薯条告终。

说实话，我从失败的薯条中学到的东西比从烹饪书里学到的还要多。你越追求那种金黄酥脆的口感，就越能体会到土豆本身是多么的谦逊（和包容）。几年前，我和一位老派的巴黎流水线厨师聊天，他告诉我：“最好的薯条关乎自豪——没有捷径，也没有道歉。” 我完全同意。

完美炸鱼的风味、口感和结构

即使是偶尔吃薯条的人，也会开始形成强烈的个人偏好。我曾经做过一次朋友调查——有些人是纯粹的炸薯条爱好者，有些人对餐桌上任何酥脆的薯条都心满意足——结果几乎每个人都有自己喜欢的口味，从蓬松度到酥脆度，再到蘸酱的习惯。令人着迷的是，薯条的口感对你的味觉体验影响有多大。

• 比利时薯条：外皮酥脆，内部热气腾腾，真正的“炸薯条烤土豆”风味。
• 炸薯条：更轻盈，口感更细腻酥脆，咸味与口感均衡。

“口感决定味道——即使是最好的调味也无法弥补软塌、湿软的薯条。”

我的看法是什么？就怀旧而言，我喜欢法式小酒馆里的炸薯条——尤其是搭配煎得恰到好处的牛排。但要说纯粹的土豆能量，最好的比利时炸薯条可谓独树一帜：蓬松酥脆，略带泥土气息，口感绵密，外脆内软。我只想说：有时候，你的记忆和味蕾一样，决定了哪种炸薯条“味道”更好。

文化偶像地位：法国和比利时的薯条

也许这是我不得不重新思考的最重要的事情：薯条不仅仅是一种食物——它是民族认同感的体现，当你在炸薯条店或法国街边小摊点薯条的那一刻，那种深深的自豪感就会涌上心头。我永远不会忘记在 弗里特兰 正如一位布鲁塞尔当地人所解释的那样，“炸薯条不是配菜；而是一顿饭，是比利时菜。”这家伙非常严肃。

与此同时，在法国，“炸薯条”已融入经典咖啡馆菜肴的肌理，但几乎总是与其他食物搭配：牛排、烤鸡、水手贻贝。说实话，这真是妙不可言。这两个国家都推崇炸薯条——但比利时人更倾向于“炸薯条是主菜”，而法国人则更倾向于“炸薯条是完美的配角”。

世界舞台上的薯条

“没有任何快餐潮流或融合炒作能够真正挑战炸薯条在比利时人生活中的统治地位。”

得益于美国快餐连锁店的兴起，“French fries”（炸薯条）在全球范围内成为了整个食品类别的简称，但在比利时，这种地域自豪感从未消退。游客在任何地方都可能会点“French fries”（炸薯条）；真正的当地人会点“Belgian frites”（比利时炸薯条）——而且，如果你让他们解释，他们会滔滔不绝地解释其中的区别。这种语言遗产？至今仍引发不少争议，尤其是在社交媒体上。

评委席：盲品与公众意见

说到这儿，你可能在想：“有没有现实世界的证据来证明大家更喜欢哪种炸薯条？” 事情就变得复杂起来，而且——相信我——比任何热门的十大炸薯条榜单都要微妙得多。早在2022年， 《卫报》 在伦敦市中心进行了一次盲品测试：比利时薯条因其爽脆的口感和土豆风味而受到称赞，而炸薯条则因其“细腻的质地”和“蓬松感”而赢得了一些人的青睐7.

更有条理的是，在西欧进行了两项大规模调查（其中一项由 晚报 另一个 《世界报》) 的结果两极分化严重。在比利时，811% 的受访者认为“比利时炸薯条”更胜一筹；在法国，681% 的受访者仍然认为他们自己种的炸薯条最受欢迎。8有道理，对吧？我们都有口味偏见。但跨国界的小组——当一群食客被取样，却不知道他们吃的是什么——往往会以僵局或激烈的争论告终。一个专家小组（最近在 Serious Eats) 分配 50/50 时，每个风格都有完美批次9.

在我参加过的非正式品尝会上——美食作家朋友、几位厨师，还有不止一个挑剔的孩子——我看到过人们的心声和味蕾的分歧。总有那么一个朋友坚持要比利时薯条，因为它“够味”，而另一个朋友则喜欢法国薯条，因为它酥脆。值得一提的是，无论它挂着什么标签，没有人会拒绝一包好薯条。

“味道根植于记忆；我们中的一些人总是在追寻童年的第一口味道。”

如何在家做出最好吃的薯条

听起来很熟悉？你试了网上的炸薯条食谱，结果炸出来的薯条要么软塌塌的，要么软塌塌的，要么就是炸得稀里哗啦的。我经历过很多次。在家也能做出美味的薯条；你只需要自律（以及一个随时待命的烟雾报警器）。以下是我粗略的总结，包含一些来之不易的经验教训，并特别借鉴了法国和比利时的智慧。

1. 使用淀粉含量高的土豆（Russet 或 Maris Piper）。
2. 将切好的薯条浸泡在冷水中 30 分钟以上，以去除多余的淀粉。
3. 拍干！水会导致飞溅，炸薯条变软，造成危险。
4. 以150°C/300°F预炸至内部略软——不要焦黄。放在烤架上冷却（如果想要餐厅级别的效果，也可以放入冰箱）。
5. 最后以180°C/350°F的油温炸至金黄酥脆。沥干油，立即撒盐，装进纸筒里享用，别有一番风味。

“在家，最重要的是注意烘干和油温。大多数家庭油炸失败都是因为忽略了这些。”

千万不要在浸泡或复炸上偷工减料。这是一条不容违反的烹饪“规则”！

谁赢了？结论与最终想法

让我们务实一点——当谈到“法式炸薯条 vs. 比利时炸薯条：谁赢？”时，你选择的不仅仅是一种食物，更是一份世界观、一段记忆，甚至一点个人传统。我以前总是会选择最后尝到的那一种，但经验让我更倾向于欣赏多样性，而不是只给单一的赢家一个说法。论口味，比利时炸薯条胜出，因为它浓郁的口感、土豆的香味以及纯粹的仪式感。但我永远不会拒绝法式小酒馆炸薯条搭配自制鞑靼牛排的优雅。这就像音乐一样，不同的风格适合不同的心情和时刻。

“美味的炸薯条是土豆、油、时间和地点的完美结合——只要做得恰到好处，就不需要任何边界。”

在你开启自己的炸薯之旅之前，还有一件事：别让势利得逞。这两种炸薯条都是传统、智慧，以及坦白说，生存的胜利——温暖、咸香的慰藉，已成为全球小吃和共享快乐的象征。在比利时运河边的酒吧里品尝过传奇般的炸薯条，在海滨嘉年华上也吃过纸筒炸薯条，我可以说：真正的赢家是那些以开放的心态（以及空着肚子）尝试新炸薯条的人。

超越边界：油炸食品的未来与思考的食物

展望未来，薯条——以及它们广受喜爱的地区风味——显然不会消失。食品科学家仍在研发更健康、丙烯酰胺含量更低的煎炸油。10厨师们正在尝试植物脂肪和新品种的土豆，社交媒体也以前所未有的速度传播着各种酱料的传说。或许，让这种不起眼的小吃保持领先地位的不是竞争，而是共同的快乐。

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