2025 年 8 月 27 日

瑞士拉克雷特奶酪指南：美味爱好者的奶酪融化技巧

说实话，拉可雷特奶酪的魅力难以言表。单是它的香气，就足以让你置身于白雪皑皑的瑞士小屋，角落里的炉火噼啪作响，朋友们围坐在桌旁，有说有笑，伸手去抓下一块完美融化的奶酪。事实上，经过多年的烹饪探索，无论是在瑞士还是在自己的厨房里，我仍然在不断探索其中的细微差别和秘诀，让拉可雷特奶酪的制作成为永不枯竭的乐趣之源（当然，偶尔也会在厨房里制造一些混乱）。

在我深入探讨真正的瑞士奶酪爱好者信誓旦旦的秘诀之前，我们先来确认一下：你是拉可雷特奶酪的新手，对融化整块奶酪感到畏惧吗？又或者，你是一位常客，希望改进自己的做法，给那些自以为懂瑞士奶酪的客人留下深刻印象。无论哪种情况，你都能找到合适的人选。本指南融合了历史背景、实用技巧、专家认可的融化方法，当然，还有多年来在阿尔卑斯山盛宴和家庭聚会中积累的大量经验教训。实际上，让我先澄清一点：制作拉可雷特奶酪没有唯一的“正确方法”——只有一些经过验证的技巧、各种口味偏好以及那些让我对烹饪充满好奇的美味传统。

拉克雷特奶酪的核心：瑞士传统与精选奶酪

有没有想过，为什么拉克莱特奶酪在瑞士文化生活中如此根深蒂固？这不仅仅关乎奶酪——它关乎文化传承、自然风光，以及某种集体精神。早在13世纪，瓦莱州的牧羊人就围坐在篝火旁，用火焰融化当地的奶酪，然后把粘稠的奶酪丝刮到土豆和脆皮面包上。1更准确地说，“raclette”这个词实际上来自法语动词“racler”，意思是“刮”。有趣的是，我第一次吃 raclette 奶酪的时候，把它念错了（“rack-lett”？哎呀——应该是“rah-klet”），后来一位好心的瑞士祖母在我念错的时候纠正了我。

你可知道？
瑞士瓦莱州是拉可雷特奶酪的发源地。阿尔卑斯山的气候、高海拔的牧场以及数百年的奶酪制作传统，造就了拥有独特香气、入口即化特性以及坚果和黄油风味的拉可雷特奶酪，享誉全球。

但关键在于：并非所有拉克莱特奶酪都生来平等。真正的拉克莱特奶酪？它是由全脂生牛奶制成的。这种浓郁顺滑的口感部分源于山地牧场和阿尔卑斯山的草本植物。2商业版本（通常在瑞士境外销售）可能味道更温和，有时经过巴氏杀菌，但对于国际家庭烹饪来说，它们仍然能提供良好的融化和风味。话虽如此，说实话——我总是在专卖店里寻找PDO（“原产地保护标志”）瓦莱州拉克雷特奶酪，区别何在？绝对惊人。

奶酪选择的关键提示：
优先选择正宗的瑞士或瓦莱州奶酪火锅，以获得最佳的融化、延展和风味。
尝试其他阿尔卑斯奶酪，例如法国萨瓦奶酪或阿彭策尔奶酪，以发现有趣的变化。
寻找 4-8 周的陈化时间；较年轻的车轮会带来更奶油状的融化。
向奶酪商询问生牛奶的品种——味道更浓郁、更复杂。

以我的经验来看，瑞士、法国和德国拉可雷特奶酪之间的风味差异可能很微妙，但却能真正改变整个体验。实际上，我尝试得越多，就越意识到（是的，“意识到”——我在欧洲的时候总是用英式拼写）真正的秘诀在于奶酪的脂肪含量和水分平衡。太干？最后会得到难吃的、像橡胶一样的碎屑。太湿？有时融化后会变得稀软，几乎像汤一样。最佳点？就在两者之间——想象一下，奶油般顺滑，甜美可口，几乎粘在一起的感觉。

必备的 Raclette 奶酪装备：完美融化奶酪所需的一切

让我先退一步说：准备工作是成功的一半。你有没有试过用不配套的平底锅、廉价的烤架，或者根本融化不了的奶酪来举办拉可雷特奶酪之夜？我肯定犯过所有常见的错误（甚至更多），所以以下是每次都能顺利、毫无波澜地融化奶酪的小窍门：

传统拉克雷特烤架还是台式烤机——说实话，合适的烤架真的能改变一切。瑞士家庭通常使用经典的半轮式烤炉（就像阿尔卑斯山小屋里常见的那种），或者现代的台式电动拉克雷特烤机。两种都可以用，但后者更适合大型聚会。3.
迷你烤盘（“Coupelles”）——每位客人都可获得专属烤盘，既能定制口味，又能增添乐趣。这些烤盘不粘，小巧便携，方便个人享用，是体验奶酪艺术乐趣的理想之选。
木质刮刀——千万别用金属的！我可是吃了不少苦头才明白这一点——用错工具，锅底会留下划痕，还会破损。
餐盘和准备板——将配菜整齐地摆放：煮土豆、泡菜、熟食、蔬菜等等（相信我，如果不这样做，就会一片混乱）。

如果你用明火（老式牧羊人的做法），你需要一把长柄刮刀和一双稳稳的手。这时，事情就会变得戏剧化——而且说实话，如果你是第一次用明火融化奶酪，那还真有点冒险。

奶酪准备：切片、调温及秘制技术

我第一次举办拉可雷特奶酪晚宴时，低估了奶酪准备工作带来的重大差异。有一次，五磅拉可雷特奶酪送到家时，温度是室温——听起来很理想，对吧？其实，让我澄清一下：事实并非如此。温度波动会破坏口感；刚从冰箱里拿出来的冷奶酪不容易融化，而过软的奶酪则会变得粘稠难处理。总的来说，以下是一些有效的方法：

切得比你想象的更厚——瑞士奶酪轮通常切成4-5毫米厚的薄片。这样的厚度足以保持热量，逐渐融化，并达到最佳的粘稠度。任何比这更薄的薄片都会变得不均匀，而且很快就会变干。
奶酪回火60-90分钟——将奶酪在室温下静置至少一小时（避免直接加热），使其融化。这样，奶酪的风味会更加圆润，融化过程也会更加顺滑。4.
去皮（或者不去皮……）——有些纯粹主义者坚持要吃掉奶酪皮，而另一些人则坚决要把它切掉。我发现：洗净去皮的瑞士奶酪通常带有可食用的外皮，而市售品种的奶酪会添加蜡质涂层，必须彻底去除。
表面划痕——轻轻地在奶酪表面划几道浅划痕，有助于热量均匀渗透。我以前会跳过这一步，但现在我坚信这样做能让奶酪融化得更快、更均匀。

我在准备拉克雷特奶酪时常犯的错误（为了避免重蹈覆辙）
切得太薄会导致口感不均匀、酥脆且味道不均匀。
直接从冰箱中取出融化的奶酪会导致其质地变得有弹性或块状。
使用涂蜡的商业奶酪而不去除外层——会产生塑料味。

说实话，真正让我印象深刻的是，准备拉可雷特奶酪需要多么大的耐心。匆匆忙忙地把奶酪放到烤架上，很少能达到我们渴望的那种令人无法抗拒的弹性和光泽。我反复思考过，那种“瑞士奶奶式”的缓慢融化技巧是否比更快的电烤炉更好——但十有八九，慢一点更好。

融化大师：拉克雷特烤架、火炉及其他

现在，进入正题。如何才能完美地融化拉可雷特奶酪，而不至于让它变成一团糟、焦糊或软塌塌的糊状？这时，技术——以及一些表演技巧——就派上用场了。让我想一想；基本上有三种主要方法：

明火熔炼： 经典的阿尔卑斯山做法：在明火旁加热半个车轮，将软化的表皮刮到土豆上。这道菜的戏剧性十足，但对初学者来说比较棘手。5.
桌面拉克雷特烤架： 现代、安全，是家庭和聚会的理想之选。独立的烤盘（coupelles）方便顾客定制份量和配料。电烤架加热均匀。
烤炉/烤箱奶酪板烧： 虽然这不是瑞士的做法，但对于公寓居民来说，将奶酪放在盘子里烤在土豆上也是可行的。

在我看来，桌面电烤炉更容易控制，尤其适合人数较多的客人。我曾在滑雪小屋里见过经验丰富的主人使用明火烧烤，坦白说，这让我感到敬畏（也有点害怕）——香气更浓郁，口味更质朴，但容错率也更高。

专家融化技巧：
先用小火慢慢加热，逐渐调小火以保留风味和口感。
短暂地盖上锅盖以锁住蒸汽，从而获得丝滑的口感。
在奶酪最粘稠时刮掉它，而不是在它开始冒泡或变得非常焦黄时。
在每次加热之间擦拭锅子，可得到更干净、更诱人的融化奶酪。

“与其说是拉克雷特奶酪的配方，不如说是一种仪式。你在餐桌上营造的温暖，即使在最后一丝奶酪被刮落之后，也会久久萦绕在你的心头。” —瑞士厨师米歇尔·波特尔 (Michel Portal)

哦，还有一件事——瑞士的主人喜欢讨论奶酪融化的技巧。有些人坚持把土豆直接放在烤盘下面（“土豆的蒸汽能让融化得更好！”）。另一些人则主张永远不要偏离传承数百年的柴火烹饪方法。我个人偏爱桌面烤架的定制：客人们可以随意搭配奶酪、蔬菜和腌制肉类——就像一幅每一轮都会变化的可食用拼贴画。

精选片段：拉克雷特奶酪融化步骤

将切片、调好的拉克雷特奶酪放入小平底锅中。
将平底锅放在烤架下或明火附近。
监测奶酪是否丝滑融化，在最粘稠的时刻将其刮到煮熟的土豆上。
用新鲜的配菜重复此操作；在每轮之间擦拭平底锅以获得最佳效果。

瑞士概况： 超过60%的瑞士家庭拥有拉可雷特烤架。它几乎是瑞士国民的主食，尤其是在冬季聚会、新年庆祝活动和滑雪后晚餐期间。6.

完整的拉克雷特奶酪体验：佐餐和社交礼仪

网上指南经常忽略的——说实话，这正是我如此热爱的原因——是配菜和仪式感。拉克莱特奶酪是大众美食，而不仅仅是融化的奶酪。真正的瑞士拉克莱特奶酪之夜，是围绕着简单而美味的配菜构建的丰富体验：

经典伴奏	风味影响	服务提示	瑞士地区差异
煮土豆	泥土味，温和；完美吸收奶酪	保留皮肤以获得质朴的质感	瓦莱州、伯尔尼等地
小黄瓜和腌洋葱	明亮，酸度适中；平衡丰富度	冰镇后盛入盘中	全国范围内
腌肉（Jambon cru、Viande des Grisons）	咸鲜对比	切成薄片，铺在奶酪上	瓦莱州、格劳宾登州
新鲜蔬菜（蘑菇、辣椒）	增加酥脆度和颜色	轻轻煎炒或单独烧烤	现代改编

我从苏黎世到洛桑，与朋友们举办了几十场拉可雷特奶酪派对，学到了以下几点：配菜不仅仅是点缀——它们还能清洁味蕾、增添色彩，还能开启美食话题。我还记得第一次去沃州一家农舍，一位主人坚持要我们尝尝拉可雷特奶酪配蒸韭葱和黑胡椒。这融合？简直太棒了，简直太棒了。

社交礼仪和礼节：
提供一些不油腻的饮料（比如干白葡萄酒、花草茶或气泡水）。
在每个餐位上设置单独的平底锅和刮刀——瑞士人非常重视定制。
轮换职责（“刮刀”、“蔬菜管理员”、“土豆管理员”），让每个人都参与其中。
最后以水果（苹果片、梨）结束——非常适合在盛宴结束时清新您的味蕾。

我需要修改一下之前关于佐餐点的观点：虽然没有硬性规定土豆和腌菜是必须的，但根据我的经验，在瑞士家庭里，不吃这些简直是异端邪说。有些家庭甚至会偷偷加些新鲜菠萝或辣椒——这种做法颇具争议，让每一餐都充满惊喜（也让瑞士的纯粹主义者感到不安）。

“真正的瑞士待客之道，可以从奶酪火锅桌的宽度来衡量。多样性才是热情好客的真谛。” —苏黎世食品学者玛蒂娜·西格

高级奶酪融化技巧和故障排除

好吧，让我们退一步，回归实际。当奶酪不配合你的时候，你会怎么做？经过多年的崩溃（字面意义上和比喻意义上的崩溃），这些故障排除策略已经无数次地挽救了局面：

如果奶酪裂开或变油： 慢慢回火，慢慢加温。奶酪表面油脂过多意味着奶酪一开始温度太低。
熔化不均匀： 在表面划痕或中途旋转烤盘。明火融化奶酪时，旋转烤盘可以带来好处——这让我一直很困惑，直到一位当地奶酪师傅解释了这项技术。
坚硬的外皮： 去除更多的外层或使用较旧的奶酪片来“刮掉，而不是吃”。
干燥后表面： 在奶酪下面加一滴白葡萄酒或一小块土豆——它会使锅冒热气，并使融化的奶酪重新水化。

我越想越惊讶，就连经验丰富的厨师也会遇到拉可雷特奶酪的小问题。关键在于？别慌。仔细调整，相信自己的感觉，虽然听起来有点奇怪，但有时让奶酪多静置三十秒就能解决所有问题。以前我每次煎锅都匆匆忙忙；现在我会停下来，观察表面是否有细微的光泽，只有当质地变得比缎子还要柔滑时才刮。

特色表：拉克雷特奶酪故障排除

问题	可能的原因	专业解决方案
奶酪分解成油和固体	过热；冷奶酪	降低温度，延长奶酪的调质时间
橡胶般坚韧的质地	切得太薄或太冷	切厚片，将奶酪放至室温
熔化不均匀	热量分布不均匀	划开奶酪，旋转平底锅或轮子
干燥、易碎	直接热量过多；缺乏水分	在奶酪下添加小土豆或葡萄酒

专业提示： 瓦莱州的朋友分享了一个我从未见过的秘诀：如果你要为一大群人烧烤，可以先用一小块奶酪“试烤”。在把所有奶酪都放进去之前，先调整好火候、烤盘位置和时间。这几乎是万无一失的——还能把最好的奶酪片留到最后享用。

瑞士葡萄酒该怎么搭配呢？经典的瑞士瓦莱州芬丹干白葡萄酒（Fendant）清爽可口，但干型雷司令或长相思（Sauvignon Blanc）也不错。至于无酒精饮品，花草茶（比如阿尔卑斯薄荷）能带出奶酪的香气，且不至于太过厚重。还有人觉得软饮和葡萄酒不搭吗？我反复斟酌，但通常还是会选择水或茶。

瑞士拉克雷特奶酪文化：故事、习俗和礼仪

瑞士拉克莱特奶酪的意义远不止奶酪本身——它蕴含着故事、传统，以及对集体饮食习俗的某种自豪的守护。我第一次参加乡村拉克莱特奶酪节时，就被人们热烈讨论“完美刮擦”的热情所震撼，餐桌上的笑话层出不穷，食物如何将几代人联系在一起。

有趣的是，瑞士人关于拉可雷特奶酪的礼仪深受数百年来集体用餐的影响。传递奶酪、等待轮到自己刮奶酪、切勿重复蘸取奶酪刮刀——这些习俗从实际需要演变成细致入微的社会规范。7我们这一代人还记得，当年奶酪火锅桌前的谈话主要集中在滑雪条件上；而现在，年轻的主人则在谈论奶酪潮流和值得在 Instagram 上分享的融化奶酪。

“如果拉可雷特奶酪是瑞士的国菜，那么友好的争论就是拉可雷特奶酪餐桌上的全国性消遣！” ——伯纳德·鲁夫 (Bernard Ruf)，瓦莱州奶酪制造商

随着冬季的临近，我意识到拉克莱特奶酪的意义远不止于庆祝。在山村漫长的夜晚，拉克莱特奶酪盛宴让家人欢聚一堂，分享故事、唱传统歌曲，偶尔还会（激烈地）讨论一下土豆的最佳切法。与此同时，瑞士的聚会也越来越国际化；如今，苏黎世的拉克莱特奶酪餐桌上，从泡菜到纯素奶酪，应有尽有。

仔细想想，瑞士奶酪火锅的与众不同之处在于它的适应性和社区氛围。每个地区、每个家庭、每个主人都赋予了它独特的风味——不同的配料、饮品、游戏，以及餐后散步。以我的经验来看，邀请邻居们贡献一些配菜（比如当地的泡菜、自制面包、花园里的蔬菜），会让整个盛宴更加丰富、美味，也更加有趣。

常见问题

我可以使用非瑞士奶酪来制作拉克雷特奶酪吗？ 当然！法国、德国，甚至美国阿尔卑斯风格的奶酪都可以——不过正宗的瑞士拉克雷特奶酪才能保证其传统的风味和融化感。
拉克雷特奶酪不含麸质吗？ 是的——奶酪天然不含麸质，传统配菜（土豆、泡菜、蔬菜、腌肉）对于麸质敏感的客人来说是安全的。
我应该为每人准备多少奶酪？ 每人200-250克（7-9盎司）。（奶酪爱好者可以多吃点——相信我，我招待过一些桌子，甜点还没吃完就卖光了！）
素食者可以享用拉克雷特奶酪吗？ 当然！奶酪、土豆、蔬菜、腌菜和水果，不用腌肉，就能做出一顿美味又满足的大餐。