2025 年 8 月 25 日

炸鱼薯条秘诀：英国专家分享在家制作酥脆炸鱼薯条的秘诀

有没有咬过一口香脆轻盈的炸鱼薯条，不禁会想：“英国厨师是怎么做出这么完美的？” 说实话，这个问题我已经问过自己无数次了，尤其是在自己家厨房做一次特别失败的尝试之后——薯条软塌塌的，面糊软塌的，简直糟透了。这些年来，我和英国的专业人士交流，在伦敦和布莱顿实地考察炸鱼，也尝试了所有能找到的家常菜谱，终于发现了一套秘诀（真的，不是大多数美食博客上说的那些），让你也能在自己的餐桌上做出餐厅级别的美味。

在深入探讨之前，我们先设定一下预期。这不是那种“只在面糊里加啤酒”的常规指南。我们将深入探讨正宗的英式烹饪传统、实用的厨师技巧、真实的烹饪失误以及酥脆背后的科学原理——此外，还会分享一些我自己的厨房经验和成功案例的自我纠正和反思。无论你是完全的初学者，还是已经具备中级烹饪水平、准备进行高级调整的烹饪高手，你都能在这里找到一些有价值的东西。就在昨天，我重新思考了一位专家的土豆烹饪建议——彻底改变了我的薯条烹饪之路。

经典起源与历史

让我先退一步来真正阐述一下。炸鱼薯条不仅仅是一道菜——它们是深深植根于英国饮食文化中，代代相传的仪式。这种搭配最初兴起于19世纪中期，当时炸土豆店（“薯条店”）在工业城镇中蓬勃发展，为工薪家庭提供了廉价的慰藉。到了第一次世界大战时期，炸鱼薯条变得至关重要，以至于从未实行过定量配给——这是政府为了鼓舞士气而做出的让步。1.

就在去年，我坐在北约克郡惠特比一家海边炸鱼薯条店外，裹着报纸，看着一家家排队等待享用这道传承了一百多年的炸黑线鳕传统菜肴。我突然想到：大多数英国人都对炸鱼薯条怀有童年的记忆——雨水、海鸥、盐和麦芽醋。这就是正宗的起源。

关键洞察

想要在家做出真正酥脆的美食，别只照搬食谱。要汲取英国厨师的精髓和经验——每个细节都至关重要，每一步都有一段故事。

基本成分和英国技术

有趣的是：专业人士很少使用复杂昂贵的食材。真正的秘诀在于食材的采购、准备和时间的把握。我记得一位伦敦厨师告诉我：“最好的面糊很简单，但技巧必须精准。” 以下是我的经验，决定了英式料理的成败：

芯片： 总是选用 Maris Piper 或 King Edward 土豆，削皮并切成厚片。
鱼：新鲜、片状的鳕鱼或黑线鳕，从不冷冻，始终拍干。
连击： 普通面粉、少量发酵粉、冰镇碳酸液体（啤酒、苏打水或混合物）和盐的混合物。
油：传统上，选择牛油；而清淡一点的，则选择葵花籽油或菜籽油。

每一个选择都很重要。上个月，我用普通的褐色薯片代替了爱德华国王牌薯片，结果薯片味道寡淡，口感粗糙。教训来了——食材选择没有捷径。2.

你可知道？

炸鱼薯条仍然是英国最受欢迎的外卖食品，全国有超过10,500家专门店，数量远远超过麦当劳。许多乡村炸鱼薯条店仍然使用当地制作的牛油，以保持无与伦比的风味。3.

完美芯片的艺术

真正让我困惑的是，薯条看起来多么简单——直到你尝到软塌塌的薯条和英国顶级炸鱼薯条店里那种金黄酥脆的薯条之间的区别。以下是来之不易的制作过程。

将土豆切成厚片——尽量切成1厘米长的条。用冷水冲洗，去除表面淀粉。
将薯条放入140°C的油中（不要冒烟！）焯6-7分钟，直至略微变软但不变色。沥干油并冷却。
最后以190°C炸3-5分钟，即可食用。沥干油后立即在纸上调味（不要放入油中），以确保酥脆均匀。

个人见解

多年来，我犯了一个错误，就是跳过了焯水之间的冷却步骤——结果充其量只是平庸之作。现在，我会把薯片充分冷却，有时也会短暂冷冻——这会让薯片的脆脆口感大有不同。

厨师级面糊秘诀

在家做饭的人经常会焦虑于此——说实话，我以前也经常搞砸。英国的专业人士明白，面糊的制作是一门科学。2019年，在伦敦的一次厨房会议上，一位主厨向我发起挑战：“告诉我你的面粉和水的比例——然后我就能告诉你为什么你的面团做不酥脆。” 之后发生的事情彻底改变了我的烹饪方法。

只使用普通面粉。自发粉或万能粉会影响酥脆度。
添加发酵粉进行充气；这可以捕获气泡并最大限度地增加松脆度。
将所有面糊材料冰镇。我把面粉、液体和碗都冷藏了。
液体（啤酒或苏打水）必须是碳酸饮料——这对于蓬松的质地至关重要。
让面糊静置至少 15 分钟，但不要超过 30 分钟——静置时间过长会导致面糊失效。

它的魔力不仅源于味道，更源于物理原理：冷面糊遇热油会产生蒸汽，使饼皮蓬松酥脆。这并非民间智慧，食品科学家也对此深信不疑。4。我自己最好的一批作品都是在将所有东西（包括搅拌器）都冰冷之后制作的。

这不仅仅是一道暖心美食，更是一场技艺的考验。掌握正确的面糊，才能解锁真正的英式炸鱼薯条店体验。—厨师兼作家汤姆·克里奇

你有没有注意到，啤酒面糊味道更浓郁，但有时却会变得湿软？原来，碳酸本身比酒精含量更重要。上周，我在家只用苏打水做的实验，效果竟然胜过了所有啤酒配方。其实，我还没定论——有时候我渴望那种浓郁的麦芽味。

鱼类选择和准备技巧

鱼肉几乎和薯条一样重要，但选择合适的鱼片并不总是那么容易。像里克·斯坦这样的英国顶级专业人士坚持使用来自可持续来源的新鲜去皮鳕鱼或黑线鳕。5。以下是我一直有效的方法：

裹上面糊之前，将鱼彻底擦干——多余的水分会破坏鱼的酥脆度。
将鱼片切成厚约 3 厘米的块，以达到经典的酒吧比例。
在浸入面糊之前撒上面粉——这只是一小步，但它可以形成一道关键的屏障，使面糊保持粘稠和酥脆。
炸锅不要太拥挤。每块鱼片都有单独的时间。

说来也怪，我见过专业厨房用“鱼架”（一种金属网托盘）来沥干炸鱼前裹的面糊。我自己也试过，这确实能带来意想不到的惊喜，确保鱼肉始终保持原样。最让我印象深刻的是，这些小细节如何成就了一道令人惊艳的菜肴。

专业提示

为了达到餐厅的炸制效果，炸前轻轻抖掉多余的面糊。完美的平衡意味着酥脆的外皮，而不是厚厚的面包屑。

要避免的错误

说实话：网上充斥着各种不成熟的炸鱼薯条小窍门。以下是我（以及无数英国厨师）亲眼目睹的，导致自己在家做炸鱼薯条失败的小窍门，以及一些亲身实践后学到的自我纠正方法：

使用温热的面糊——会直接破坏质地。
煎炸油温不适宜——低于 180°C，面糊会吸油，变得油腻。
不撒面粉会导致滑落和涂层不均匀。
上桌前将薯片放在纸里——蒸汽会破坏薯片的酥脆口感。
煎炸后立即食用——将其短暂地放在架子上以散发残留的蒸汽。

再想想：有些人试图以破坏核心体验的方式让炸鱼薯条“更健康”。我尝试过空气炸锅、烤箱烘焙和其他低脂方法，但都没有达到经典的效果。我越想越觉得，还是按预期享用这道菜，而不是少吃点。

季节性和家居调整

几乎每位英国专家都会赞同的季节小贴士是：时机至关重要。薯条和炸鱼必须同时完成，才能真正成就炸鱼薯条店的美味。冬天，切得厚一点的薯条保温性更好；夏天，面糊薄一点可以避免炸出来的鱼太软。随着秋季的到来，我调整了我的炸鱼方法——把薯条炸得更久一些，用稍微厚一点的面糊来抵御天气带来的油温下降。

你可知道？

大多数屡获殊荣的英国炸鱼薯条店都会根据海况和作物周期提供季节性调整——更换土豆品种、面糊配方和鱼类6.

终极脆脆的专业技巧

根据最近对厨师的采访，最好的结果来自于一些违反直觉的调整：

双重炸薯条：不是炸一次，而是炸两次，中间要完全冷却。
使用薯片篮架来沥干，而不仅仅是用纸巾。
在面糊中加入一小撮米粉试试——英国的专业人士经常将米粉混入面糊中以增加酥脆度。
保持鱼片大小一致，以便煎炸均匀——大小不均匀意味着脆度不一致。

我怎么知道这些技巧有效呢？伦敦的几位专业厨师带我体验了整个过程——每一个小细节都让我更接近我童年记忆中的炸鱼薯条店。

号召行动

下次做炸鱼薯条的时候，不妨试试一位厨师的技巧。把你的调整和成果写下来——你会比想象中更快掌握它。

英国各地的炸鱼薯条风味

我该从哪儿说起呢？在我游历英格兰和苏格兰期间，最让我印象深刻的是当地炸鱼薯条店如何根据地域特色调整传统——如果你想要真正地道的炸鱼薯条，这一点至关重要。虽然鳕鱼在伦敦炸鱼薯条店里占据主导地位，但黑线鳕在约克郡才是王道，而苏格兰的“晚餐”套餐通常会配上塔塔酱或“棕色酱汁”。这让我想起，我曾经在纽卡斯尔的一家炸鱼薯条店尝试过“碎屑”（炸面糊的碎片，用作配料）——完全不同的体验，但绝对精彩。7.

你可知道？

在北爱尔兰，薯条通常搭配“咖喱酱”，而威尔士的炸鱼薯条通常使用在上桌前几个小时从沿海水域捕捞的当地鱼8.

地区	传统鱼	芯片样式	特殊触感
伦敦	鳕鱼	厚切，双炸	盐和麦芽醋
约克郡	黑线鳕	金黄酥脆，块状	“残渣”面糊
苏格兰	黑线鳕	中等厚度	棕色酱汁/鞑靼酱
北爱尔兰	鳕鱼/黑线鳕	金黄酥脆，中等大小	咖喱酱
威尔士	因地而异，通常是当地捕捞的	手工切割，厚度	每日新鲜鱼