英国专家秘诀：在家制作完美酸面包，无需花哨工具

你是否曾看着金黄酥脆的酸面包从烤箱里出来，表面酥脆，香气四溢，心想：“我绝对做不到——尤其是用我那简陋的烤箱和破旧的搅拌碗？”如果是这样，让我们来澄清一下：这个梦想不仅可以在任何英国厨房实现，而且你不需要花费 80 英镑的酸面包入门套装、蒸汽烤箱或从旧金山进口的小工具。事实上，我作为一名家庭烘焙师的执着始于伦敦的一间小公寓，当时只有一个破旧的耐热玻璃碗和一个连温度都无法均匀分布的烤箱。然而呢？一个又一个的面包——有的糟糕透顶，有的却出奇的美味——我明白了，完美的酸面包与小工具无关。它需要真正的理解、一点耐心、一点当地智慧……老实说，还要从你在 Instagram 上永远找不到的错误中吸取教训。

有趣的是，Real Bread Campaign 的研究显示，2020 年至 2022 年间，英国家庭烘焙食品数量激增 400%1。但真正引人注目的是：我们大多数人渴望的不仅仅是面包，还有 传奇 面包——那种有嚼劲、有嚼劲、有酸味的。我会毫不留情地坦白：“完美”可以有很多含义（比如那种让你想起康沃尔节日的面包，那种酥脆的面包皮），所以我会向你讲解其中的原理、科学原理和实用技巧——所有这些都深深植根于我真实的、难以预测的烘焙经历中。

为什么酸面包在英国厨房仍然很重要

让我开诚布公地说：酸面包并非一时风靡，也并非肖尔迪奇时髦咖啡馆的专属，尽管这些机构确实推动了人们对它的兴趣。酸面包是一种自我修复——对传统、对健康的修复，以及那种让大自然慢慢沉淀下来的神奇魔力。英国家庭烘焙师们深知，花一天（甚至两天）揉捏、折叠、塑形面团，是为了抗拒快节奏的生活——以及，我敢说，超市面包的平庸。2

我记得不久前，我第一个半成品面包和我从当地乐购超市买的任何面包在口味和口感上的差异让我大吃一惊。那味道——更浓郁、更深沉、复杂得不可思议——感觉真的鲜活。用野生酵母发酵真的能带来一种从根本上滋养身体的功效。我是不是试了二十次才做出我想要的面包皮？绝对是。

那么，为什么要费心制作酸面包呢？不仅仅是为了美味——虽然这已经足够了——还为了易于消化，有益于肠道健康（你好，纤维和发酵！），以及为我们的日常生活增添一丝魔力。

无需华丽装备：如何以少胜多

让我们立即打破一个迷思：完美的酸面包不需要荷兰烤箱、“lamé”刀片、从法国进口的发酵篮，或者伪装成家用电器的蒸汽喷射器。事实上，我一直发现昂贵的工具往往掩盖了知识的空白。在我自己的厨房里，我用裹着面糊的烤盘烤面包，用亚麻茶巾代替篮子，用菜刀而不是精致的刀片在面团上划痕。

• 耐热玻璃盘或铸铁锅（用于烘烤）
• 茶巾（替代发酵篮）
• 剃刀、锋利的刀，甚至剪刀（用于划痕）
• 电子秤（明智的投资，但可选！）

最后一点：英国绝大多数获奖家庭烘焙师都表示自己是在普通的旧烤盘或沉重的汤锅上进行烘焙的——许多人在开始烘焙之旅时几乎什么都没有，只有一个水罐、一把勺子，以及一颗不肯放弃的顽强意志。3

选择食材：面粉、水、盐和当地特色

现在，在我深入研究发酵时间和面团折叠技巧之前，我们先来聊聊食材——因为，相信我，英国面粉和美国或法国面粉不一样（我吃过不少苦头才明白这一点，之前我连续做了三个硬邦邦的面包，然后慌乱地打电话给我在德文郡的老板）。对于英国的家庭烘焙师来说，明智地选择面粉是一门微妙的艺术。高筋面粉（蛋白质含量12-14%）是制作面包的理想选择，而全麦或斯佩耳特小麦粉则可以增添泥土的厚重感。有趣的是：许多英国传奇烘焙店只从当地磨坊采购原料，而近年来石磨面粉的回归改变了这一格局。4

水？伦敦的自来水“没问题”，但硬水可能会对发酵产生一些影响——如果不确定，过滤水或煮沸冷却的水也可以。盐？好的海盐能更好地控制风味。

关于“本地特色”的说明：在苏格兰，面包师有时会加入麦芽谷物或燕麦粥，增添坚果风味。在康沃尔，加入一点大麦粉也很常见。我在布里斯托尔读书的时候，甚至尝试过用苹果酒代替水——结果：我尝过的秋季酸面包是最棒的。

万无一失的酸面团制作方法（家庭版）

人们渴望循序渐进的流程——所以这里介绍我久经考验、真正可行的工作流程。无需昂贵的立式搅拌机；只需双手、耐心和学习的意愿。

1. 构建或刷新您的启动器。 如果你没有，就把50克面粉和50克水混合在一个罐子里。每天喂食。如果你有，就提前一天晚上喂。
2. 混合面团。 500克面粉，350-375毫升水，10克盐，100克活性酵头。
3. 自溶。 只将面粉和水混合，静置30-50分钟。这一步经常被忽视，但它能自然形成面筋。
4. 加入酵头和盐。搅拌至形成蓬松的面团。
5. 批量发酵（3-5小时，20-25°C）。 每30-40分钟拉伸并折叠面团一次。一开始可能有点吓人，但很快就会习惯。
6. 预先塑形并静置（20-30分钟）。 在撒了面粉的工作台上，轻轻地将面团揉成球状，盖上茶巾。
7. 最终成型。将面团放入撒了面粉的碗或茶巾中发酵，接缝面朝上。 如果可能的话，冷藏一夜，或者放在柜台上发酵（2-3 小时）。
8. 烤： 烤箱预热至最高温度。加热烤盘。将面团翻入烤箱，在表面划几刀，盖上烤箱盖烘烤20分钟，然后打开烤箱盖继续烘烤20-25分钟。待面团完全冷却后再切片。

听起来很多？乍一看，或许吧。但烤几下之后，节奏就慢慢融入其中了——一段面团的冥想，只有计时器和胜利的希望（或者，偶尔，悲剧……这也是旅程的一部分）才会打破。

专家引言：面包屑结构和英国结果

我喜欢这句话的原因（也是我把它写在我的食谱日记上的原因）：技术不在于装备，而在于触觉、观察和适应性——这是我在一个夏天让面团发酵十二次后痛苦学到的教训。

故障排除和避免常见的英国烘焙错误

有没有试过从烤箱里拿出面包，却失望而归？扁塌、紧实，或者更糟的是，里面湿漉漉的、黏糊糊的？没错，我也遇到过这种情况。让我们快速分析一下英国的 四种失败的酸面包 （基于我自己的失误和对 Bread Ahead School 反馈墙的快速浏览）：

• 密实的面包 – 通常是面团发酵不足，或者面粉蛋白质含量太低。解决方法：延长醒发时间，尝试使用蛋白质含量更高的面包粉，或者（如果使用100%TP3T全麦面粉）至少与50%TP3T白面粉混合。
• 潮湿的基底 – 这通常是由于烘焙容器不够热，或者面团发酵时间过长造成的。小贴士：务必将烤盘预热至少45分钟，并设置烤箱最高温度。
• 饼皮太厚或烧焦—— 在面团中添加糖（例如蜂蜜或麦芽糖浆）时，这种情况很常见。减少添加糖，如果您喜欢更软的饼皮，可以在冷却时用干净的茶巾包裹面包。
• 缺少烤箱弹簧 – 很多人的心碎！试着在烘烤前先把面团冷却一下（这样可以改善面团的结构和弹性），并且前20分钟一定要用蒸汽烘烤——在底层烤架上放一盘开水效果会更好。

让我澄清一下：即使是专业人士也会犯错，尤其是在英国天气一夜之间逆转的情况下。其实，每个错误都是伪装成小悲剧的学习曲线。做好笔记（我就是这么做的）。下次你会感谢你自己的。

英国气候妙招：如何在任何天气条件下制作酸面包

事情是这样的：如果你在英国的冬天尝试过酸面包，你就知道那种痛苦——发酵剂迟钝，面团无法发酵，发酵时间延长了三倍。相反，在夏季异常热浪中呢？我的厨房曾经一夜之间把面团变成了酒汤。了解我们出了名的难以预测的气候， 怪物 与您的结果不同。

真正重要的是灵活性。相信你的感觉，而不仅仅是时间。我最好的冬季面包通常是用在暖气片上放一夜慢慢发酵的面团，而不是用烤箱（顺便说一句，烤箱曾经把我的塑料碗都烤化了）烤出来的。

专家语录：酸面包的英国复兴

那种赋予自我的力量？对于我们这些对手工烘焙面包价格望而却步的人来说，这简直是救命稻草。而且，亲手做面包还能带来自豪感——而且，说实话，当一个面包烤出来恰到好处时，那种近乎疯狂的喜悦感真是让人难以忘怀。还有人在厨房里开心地跳起舞来吗？还是只有我一个人这样？

家庭升级：无需额外工具的必备高级技巧

让我们从基础知识转向“哇，我 能 这样做！”领土—没有 额外的小工具。以下是一些在泥泞的农家厨房和现代公寓里辛苦获得的经验教训：

1. 张力塑造是游戏规则的改变者。 轻轻地把面团拉成一个绷紧的球，可以增强面团的结构和在烤箱中发酵。YouTube 上有很多演示视频——可以看看，但更重要的是， 感觉 当你学习的时候。
2. 冰箱是你的朋友。 冷藏过夜可加深风味并使面团更容易划痕；使用抹有少量油的碗并用茶巾盖住。
3. 蒸汽，蒸汽，蒸汽。 烘烤开始时，在热烤盘上倒一杯开水，或者在单独的烤盘上放些冰块。这能增加酥皮的硬度，让烤饼在烤箱中充分膨胀。

我以前有个错误——一心追求那种“Instagram 级”的开放式面包屑。真的吗？一些最令人满意的面包，与其说是孔洞，不如说是味道、保存方法，以及那股浓郁的嚼劲。对面包屑的嫉妒被夸大了；吃你喜欢的面包，而不是那些赢得点赞的。

想一想：你烤的每一条面包，无论多么不完美，都有助于复兴一种失落的饮食文化。至少对我来说，这感觉就像 真实的 进步。

参考文献及延伸阅读

让我们总结一下：完美的酸面团并非终点，而是一个过程——一个充满好奇心、适应力，有时甚至是惨痛失败的循环。如果说我在英国厨房的这些年教会了我什么，那就是“最好的”设备是你一步步制作面包的智慧。烤箱可能千差万别，但你的热情、耐心和对细节的关注，才是将一个简单的面团变成令人惊艳的面包的关键。

令我兴奋的是，如今在英国各地，成千上万的新烘焙师正在重新发现真正面包的灵魂力量和可持续的力量。或许最好的启示是：你“完美”的酸面包应该美味可口 你的— 融合了工艺、当地传统和足够多的歪歪扭扭的面包，足以装满你的堆肥箱好几次。